巧克力是极具营养价值的食品，某巧克力部分营养成分见图1。可可豆是制作巧克力的主原料，含水、单宁、可可脂等物质。制作巧克力时，可可豆发酵过程中减少了单宁的含量，从而降低了可可的苦味，同时生成二氧化碳、醋酸等物质。再通过精炼，让巧克力拥有滑顺的口感，通过去酸使巧克力透出清香，回火铸型后得到成型的巧克力。

可可脂是一种主要由三种脂肪酸构成的脂肪，熔点在34~36^。C，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。几种固体脂的融化曲线如图2所示。

图1

图2

巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，是防止心脏病的天然卫士。巧克力中的糖分还能起到缓解压力，消除抑郁情绪的作用。巧克力由于可可脂的特性，在夏天，表面会形成白色晶状物，类似白霜，影响观感，并不影响巧克力的质量，可放心食用。

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